Rawon merupakan masakan khas Jawa Timur yang dibuat dari potongan daging dan aneka rempah. Daging yang umum digunakan untuk membuat rawon adalah daging sapi. Namun, tidak semua bagian daging sapi cocok diolah menjadi rawon.
Pilihlah bagian daging sapi yang memiliki serat dan sedikit lemak agar kuah rawon gurih dan dagingnya empuk. Bagian terbaik untuk rawon adalah sengkel (betis), sandung lamur (brisket), atau tetelan. Hindari bagian has dalam (tenderloin) yang terlalu rendah lemak, karena bisa membuat daging menjadi alot saat dimasak lama.
Sengkel (Shank): Daging dari bagian kaki depan atau belakang sapi. Sangat cocok karena memiliki urat (kolagen) yang membuatnya kenyal, gurih, dan lembut saat dimasak kuah lama.
Sandung Lamur (Brisket): Daging dari bagian dada bawah. Memiliki lapisan lemak yang cukup tebal, sangat ideal untuk menghasilkan kaldu rawon yang kental dan gurih alami.
Tetelan: Potongan daging sisa yang melekat pada tulang. Menjadikan kuah rawon lebih sedap dan gurih.
- Potong daging berlawanan arah serat dengan ukuran kotak-kotak (dadu) agar bumbu kluwek meresap sampai ke dalam dan daging mudah dikunyah.
- Gunakan metode slow cooking dengan api kecil untuk merebus daging bersama bumbu agar kuahnya tanak dan bumbu meresap sempurna. Jika ingin lebih cepat, Anda bisa mempresto daging yang telah dipotong selama 15-20 menit.