Paru sapi mungkin bukan makanan favorit semua orang, tapi bagi sebagian orang Indonesia, jeroan ini justru jadi sajian istimewa.
Teksturnya yang kenyal dan rasanya yang gurih membuat paru sapi cocok diolah jadi aneka masakan, mulai dari goreng hingga balado.
Kunci mengolah paru sapi agar empuk dan bebas bau amis adalah mencucinya dengan teknik marinasi tepung serta merebusnya bersama rempah aromatik yang melimpah. Paru sapi memiliki tekstur berongga yang rentan menyimpan sisa darah dan kotoran, sehingga membutuhkan penanganan khusus sebelum dimasak menjadi hidangan utama.
Berikut adalah panduan langkah demi langkah untuk mengolah paru sapi dengan benar:
1. Pemilihan dan Pembersihan Awal
- Pilih Paru Segar: Pastikan membeli paru berwarna merah segar, tidak berlendir, tidak kehitaman, dan tidak berbau busuk.
- Cuci Air Mengalir: Bilas paru di bawah air mengalir beberapa kali untuk meluruhkan sisa darah di permukaan dan rongganya.
- Potong Menjadi Bagian Besar: Belah paru menjadi 2 atau 4 bagian besar agar lebih mudah dibersihkan dan cepat matang saat direbus.
2. Trik Menghilangkan Bau Amis Menyengat
- Marinasi Tepung Tapioka: Lumuri paru dengan campuran garam dan tepung tapioka. Diamkan selama 30 menit. Tepung tapioka sangat efektif mengikat lendir dan sisa darah yang tertinggal di dalam rongga paru.
- Bilas Ulang: Setelah dimarinasi, cuci kembali paru hingga benar-benar bersih dari sisa tepung.
3. Proses Perebusan Pertama (Blanching)
- Rebus Air Polos: Didihkan air yang banyak hingga menggenangi seluruh bagian paru.
- Rebus Singkat: Masukkan paru dan rebus selama 10–15 menit. Langkah ini bertujuan untuk mengeluarkan buih kotoran dan sisa darah dari dalam paru.
- Buang Airnya: Angkat paru, buang air rebusan pertama, lalu bilas kembali paru dengan air bersih.
4. Proses Perebusan Kedua dengan Rempah Aromatik
- Gunakan Rempah Melimpah: Rebus kembali paru di air baru yang bersih. Tambahkan daun salam, daun jeruk (buang tulang daunnya), serai geprek, jahe geprek, lengkuas geprek, sedikit asam jawa, dan garam.
- Durasi Merebus: Masak dengan api sedang selama 30 hingga 45 menit sampai teksturnya empuk. Jangan merebus terlalu lama agar paru tidak menjadi keras atau hancur.
- Tiriskan: Angkat paru dan tiriskan di wadah peniris hingga dingin.
5. Pengirisan dan Pengolahan Lanjutan
- Iris Saat Dingin: Iris paru setelah suhunya benar-benar turun. Paru yang sudah dingin akan lebih padat sehingga menghasilkan potongan yang rapi dan tidak hancur.
- Sesuaikan Jenis Masakan:
- Paru Goreng Krispi: Iris paru setipis mungkin, lumuri dengan adonan tepung beras dan maizena, lalu goreng dalam minyak panas.
- Paru Balado / Mercon: Iris berbentuk kotak atau tebal sedang, tumis bersama bumbu halus hingga meresap.
- Metode Penyimpanan: Paru rebus yang sudah diiris bisa langsung dimasukkan ke wadah kedap udara dan disimpan di dalam freezer sebagai stok lauk siap olah.